Préchauffez le four à 160 °C (325 °F). Tapissez une plaque de cuisson de papier sulfurisé.
Émiettez la pâte d’amande dans le bol d’un mixer. Mixez jusqu’à obtenir une poudre fine. Ajoutez le sucre glace et le sel et mixez jusqu’à incorporation.
Dans un grand bol, battez les blancs d’œufs pendant environ 2 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient mousseux. Versez les blancs d’œufs dans le bol du mixer, ajoutez l’extrait d’amande et la farine d’amande, et mixez jusqu’à obtenir une pâte lisse. Laissez reposer la pâte pendant 5 minutes pour que la farine d’amande absorbe l’humidité, puis mixez une dernière fois.
Placez les pignons de pin dans un bol peu profond. À l’aide d’une cuillère à soupe, prélevez des noix de pâte et formez des boules. Aplatissez chaque boule dans les pignons de pin, en les enrobant des deux côtés, puis déposez les biscuits sur la plaque de cuisson préparée.
Faites cuire les biscuits jusqu’à ce que les bords soient dorés, environ 20 minutes. Laissez-les cuire quelques minutes de plus si vous préférez des biscuits plus croustillants. Laissez les biscuits refroidir complètement sur la plaque de cuisson. Ils durcissent en refroidissant.
Les biscuits aux pignons de pin se conservent jusqu’à trois jours dans une boîte hermétique à température ambiante et peuvent être congelés jusqu’à un mois. Décongelez-les à température ambiante.